“Kaikkien täytyy saada maistaa tätä” – keittiömestari ihastui hapatukseen, jonka terveysvaikutuksia tutkitaan nyt miljoonilla.
Suomen kielessä on sanonta, että “ruoka on paras tapa saavuttaa ihmisen sydän.” Tämä lausunto saa uuden merkityksen, kun puhutaan hapatetuista ruoista. Hapatustekniikka on muinainen menetelmä, jota on käytetty ruoan säilyttämiseen ja maun parantamiseen vuosikymmeniä, jopa vuosisatoja. Mutta nyt tutkijat ovat löytäneet tämän menetelmän terveysvaikutukset.
Keittiömestari on hurmaantunut hapatuksen mahdollisuuksista ja on alkanut tutkia tarkemmin sen vaikutuksia ihmisen kehoon. Hapatetut ruoat, kuten hapankaali ja kimchi, ovat täynnä probiootteja ja terveellisiä maitohappobakteereja, jotka voivat parantaa ruoansulatusta ja vahvistaa immuunijärjestelmää. Tutkijat ympäri maailmaa ovat kiinnostuneita näistä terveysvaikutuksista ja tutkivat nyt miljoonilla ihmisillä, miten hapatetun ruoan säännöllinen nauttiminen voi vaikuttaa heidän terveyteensä.
Tämä huomio on johtanut hapatetun ruoan nousuun trendikkääksi ja suosituksi ruokavalioksi. “Tätä pitää kaikkien saada maistaa” -liike on syntynyt, jossa ihmiset yllytetään kokeilemaan hapatettuja ruokia ja hyödyntämään niiden terveysvaikutuksia.
Keittiömestari hurmaantui hapatuksesta, jota tutkitaan terveysvaikutuksien osalta.
“Tätä pitää kaikkien saada maistaa” – keittiömestari hurmaantui hapatuksesta, jonka terveysvaikutuksia tutkitaan nyt miljoonilla
Fermentointi on ollut ravintoloissa ilmiö jo pitkään ja moni hapattaa ruokaa kotonaan. Silti fermentoidun ruoan osuus ruokavaliossamme on tipahtanut liian matalalle tasolle, professori sanoo.
Kaikki sai alkunsa porkkanasta. Keittiömestari Jussi Kurkelan ensimmäinen fermentointikokeilu tapahtui porkkanoilla. Hän ahtoi niitä lasipurkkiin, kaatoi päälle parin prosentin suolaliuoksen ja jäi odottamaan, mitä tapahtuu seuraavaksi.
Purkki heräsi henkiin ja pärski kannen välistä nestettä ympärilleen. Se oli ensikertalaiselle tärkeä merkki. Siitä tiesi, että maitohappobakteerit olivat heränneet ja käyminen oli alkanut.
Parin viikon jälkeen purkki laitettiin kylmään ja se jäi sinne lähes vuodeksi. Kun porkkanapurkki lopulta putkahti taas esille, kaikki näytti olevan päällisin puolin kunnossa.
– Leikkasin porkkanaa leikkuulaudalla ja keittiössä kaikki katsoivat uteliaina ympärillä. Siinä vitsailtiin, että hyvästi Jussi, se oli sitten tässä, uhrasit itsesi porkkanalle.
Kurkela maistoi fermentoitua porkkanaa. Se kipristeli mukavasti kielen päällä. Vielä kymmenen kuukauden jälkeen sen keskusta kupli, se siis kävi edelleen.
– Olin ihan, että vau. Tätä pitää kaikkien saada maistaa. Maku oli moninkertainen verrattuna siihen, mitä se oli purkkiin laittaessa.
Sen jälkeen Kurkela on fermentoinut vähän kaikkea, erityisesti kasviksia, sieniä ja marjoja. Hän on myös korvannut soijakastikkeen itse tehdyllä härkäpavuista fermentoidulla kastikkeella ja tehnyt muitakin versioita erilaisista aasialaisista kastikkeista.
Fermentoinnista on tullut yksi niistä tavaramerkeistä, joista Kurkelan ravintolat on tunnettu.
Jos kiinnostuit fermentoinnista, katso videolta haastattelu, jossa Jussi Kurkela neuvoo, miten pääset alkuun ja mitä on hyvä muistaa.
Terveysvaikutuksia tutkitaan kiivaasti
Fermentointi on ikivanha tapa säilöä elintarvikkeita. Kun tuotteesta tulee hapan, se estää haitallisten mikrobien kasvua. Hapattaminen tapahtuu maitohappokäymisen avulla, mutta säilyvyyden parantamisen ohella vaikutetaan myös tuotteiden makuun ja rakenteeseen. Monen mielestä maku muuttuu fermentoinnin jälkeen kiinnostavammaksi ja moniulotteisemmaksi.
Tutuimpia fermentoituja tuotteita ovat esimerkiksi hapankaali, fermentoidut suolakurkut tai vaikkapa korealainen kimchi. Niitä ovat myös hapanmaitotuotteet, kuten jogurtti.
Kiinnostus fermentoituja tuotteita kohtaan on viime vuosien aikana alkanut lisääntyä.
Muun muassa tanskalainen huippuravintola Noma levitti ilmiötä ravintoloihin ympäri maailmaa, mutta myös fermentoitujen tuotteiden terveysvaikutukset ovat alkaneet kiinnostaa koko ajan enemmän, toteaa Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen professori Seppo Salminen.
– Tätä kautta voidaan edistää hyvinvointia, ja mitä todennäköisemmin myös terveyttä. Saamme hyödyllisiä bakteereja ruokavalioomme ja ne kouluttavat ruoansulatustamme parempaan toimintaan. Euroopan komissio on sijoittanut aika monta miljoonaa tähän tutkimukseen.
Fermentoitujen tuotteiden arvioidaan vaikuttavan suoliston hyvinvointiin monin tavoin, esimerkiksi terveyttä edistävien mikrobien eli probioottien avulla. Salminen arvioi, että tulevaisuudessa myös ravitsemussuosituksissa voisi olla lisäksi maininta elävien mikrobien saannista.
Jos viime vuosikymmenet tutkimus on pyrkinyt saamaan
Hapatuksen terveysvaikutuksia tutkitaan innokkaasti miljoonilla ihmisillä.
Fermentointi on ollut ravintoloissa ilmiö jo pitkään, mutta viime aikoina on havaittu, että fermentoidun ruoan osuus ruokavaliossamme on laskenut liian matalalle tasolle. Fermentointi on ikivanha tapa säilöä elintarvikkeita ja sen avulla voidaan parantaa niiden säilyvyyttä sekä vaikuttaa makuun ja rakenteeseen. Tutut fermentoidut tuotteet, kuten hapankaali, suolakurkut ja jogurtti, ovat saaneet kilpailijoikseen uudenlaisia tuotteita kuten kimchin ja kaurapohjaisia jogurtteja. Fermentoiduille tuotteille on myös alettu kiinnittää enemmän huomiota niiden terveysvaikutusten vuoksi.
Fermentointiin perustuvilla tuotteilla uskotaan olevan monia terveyshyötyjä, erityisesti suoliston hyvinvoinnin kannalta. Fermentoidut ruoat sisältävät terveyttä edistäviä mikrobeja eli probiootteja, jotka voivat kouluttaa ruoansulatusta toimimaan paremmin. Euroopan komissio onkin sijoittanut paljon rahaa fermentoinnin tutkimiseen ja terveysväittämiä tutkitaan laajasti. Joidenkin tutkimusten mukaan fermentoiduilla tuotteilla voi olla hyödyllisiä vaikutuksia esimerkiksi kakkostyypin diabeteksen ehkäisyssä tai laktoosi-intoleranssin oireiden lievittämisessä.
Vaikka viime vuosikymmenet ovatkin pyrkineet tekemään elintarvikkeista mahdollisimman säilyviä ja steriilejä, fermentoinnin myötä pyritään takaisin vanhoihin tapoihin, joissa hyödylliset ja elävät mikrobit ovat osa ruokavaliota. Suomen historia on täynnä fermentointiperinteitä, mutta nykyään fermentoidun ruoan osuus on alle kymmenen prosenttia ruokavaliosta. Euroopan unioni rahoittaa tällä hetkellä monia tutkimuksia, joiden avulla terveysvaikutuksia selvitetään paremmin.
Fermentointia voi kokeilla myös kotona, eikä siihen tarvita monimutkaisia laitteita tai aineksia. Fermentoitu maku on pidempi ja täyteläisempi kuin raaka tuote. Hyvä hygienia ja suolan lisääminen ovat tärkeitä, sillä suola estää haitallisten mikrobien kasvun. Fermentoinnin avulla voi luoda uusia makuelämyksiä ja vähentää ruokahävikkiä.
Fermentointi on kulinaristinen ilmiö, joka voi lisätä monipuolisuutta ruokavalioomme ja parantaa suoliston terveyttä. Fermentoiduilla tuotteilla on potentiaalia tarjota terveyshyötyjä, ja innoikkaimmat puolestapuhujat uskovat niiden voivan muuttaa myös ravitsemussuosituksia. Fermentoinnin tutkimus onkin vasta alkutaipaleellaan ja odotettavissa on uusia ja jännittäviä tuloksia.
Fermentointi tuo uutta makua ja terveyttä.
Fermentoinnilla on pitkä historia ravintoloissa ja monet myös hapattavat ruokaa kotona. Kuitenkin fermentoitujen elintarvikkeiden osuus ruokavaliossamme on laskenut liian alhaiselle tasolle. Fermentoidut tuotteet, kuten hapankaali ja suolakurkut, ovat tuttuja esimerkkejä. Kiinnostus fermentoituihin tuotteisiin on kuitenkin kasvanut ja niiden terveysvaikutuksia tutkitaan parhaillaan. Fermentointi on ikivanha tapa säilöä elintarvikkeita ja nykyaikaisissa tutkimuksissa on todettu, että ne voivat vaikuttaa positiivisesti suoliston hyvinvointiin. Euroopan unioni on myös rahoittanut useita tutkimuksia, joilla pyritään selvittämään fermentoitujen tuotteiden terveysvaikutuksia laajemmin. Fermentointi voi tarjota uudenlaisia makuelämyksiä ja rakenteita, ja sitä voidaan tehdä kotona. Fermentoinnissa hyvä hygienia on tärkeää ja suolan lisääminen estää haitallisten mikrobien kasvua. Fermentoinnista on tullut myös yksi keino vähentää ruokahävikkiä ravintoloissa. Jussi Kurkela, keittiömestari, sanoo, että melkein mitä tahansa voi fermentoida ja kaikki oppii vuosi vuodelta uutta. Fermentointi tarjoaa uusia makuja sekä antaa leiman ravintolan toiminnalle.
